年夜圍爐話八珍

 

八珍之說最早出現於《周禮》,明清以降,說法越來越多。本文根據元、明文獻,選出其中八種,權充甲申年賀歲獻禮。

張之傑

 

二十年前,我在警察廣播電台主持「自然的奧秘」。那年春節,電台要每位主持人錄製一個特別節目,以備年除夕及大年初上播出。我的「年夜圍爐話八珍──訪唐魯孫先生」,被排在第一檔(甲子年除夕19-20時)。同事們都說台長對我特別厚愛,其實不是,這個題目不排在吃年夜飯時行嗎?

事隔二十年,唐魯孫先生早已物化,訪問時的情景卻歷歷如繪。八珍有很多種說法,要談哪八種?各有什麼掌故?這就得借重唐先生廣博的見識了。

 

形形色色的八珍

八珍最早出現於《周禮.天官.膳夫》:「凡王之饋,食用六穀,膳用六牲,飲用六清,羞用百二十品,珍用八物,醬用百有二十罋。」〈天官食醫〉:「掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」根據注疏,這「八物」或「八珍」是指淳熬(肉汁澆飯,不就是台灣的滷肉飯嗎?)、淳母(肉汁澆小米飯)、炮豚(烤炸燉乳豬)、炮牂(烤炸燉羔羊)、搗珍(牛羊裡脊肉搗去筋膜)、漬(生牛肉片)、熬(五香肉脯)和肝膋(網油烤狗肝)。可見當時所謂的八珍,是指珍饈美味,並非珍稀之物。

從三國到兩宋,八珍之說不絕如縷,但都沒列出名目。元代出現「行帳八珍」(又稱迤北八珍),據說是蒙古大汗的御膳,見元末陶宗儀《輟耕錄》,這八珍是:醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。明張九韶《群書拾唾》記載的八珍是:龍肝、鳳髓、兔胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪。元明之際無名氏著《饌史》也有類似記載,惟兔胎作豹胎,酥酪作酥酪蟬。這兩種八珍,以珍稀為主,有些純屬傳說,不具實質意義。

清代以後,海鮮開始列入八珍,說法也越來越多。清代的滿漢全席,有所謂山、海、禽、草「四八珍」。山八珍指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍指燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢);禽八珍指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹;草八珍指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、云香信。從內容來看,已排除傳說,實際性增強。

到了民國,又出現了上中下八珍,因地域不同,內容也不同。以北京來說,上八珍指猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;中八珍指魚翅、廣肚(廣東産★魚鰾)、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝;下八珍指川竹筍、烏魚蛋(墨魚卵)、銀耳、大口蘑、猴頭蕈、裙邊、魚唇、果子貍。珍稀性減低,珍饈性增強,較前更能落實了。

 

請唐先生擬八珍

「年夜圍爐話八珍」可以泛談八珍,也可以選出八種「珍」來一一介紹。我選擇了後者。要從形形色色的八珍中選出八種,可真不容易!《周禮》的八珍過於平淡,清代及民國的八珍又不夠稀奇,想來想去,決定從元、明的八珍中選出八種,於是我用「減法」,刪減的原則是:(一)世間根本就沒有的,如龍肝、鳳髓;(二)沒有什麼好吃的,如鯉尾;(三)並不稀奇的,如兔胎;(四)不知所指的,如酥酪蟬、紫玉漿、玄玉漿。刪來刪去,還是不能決定哪八種入選。

我去求教唐魯孫先生,他同意我的想法──以元、明八珍為基礎。唐先生大筆一揮,加上猴頭,「年夜圍爐話八珍」的菜色就訂出來了!那是:鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪、麆吭、野駝蹄、天鵝炙、猴頭。

那次訪問,除了請唐先生決定八珍名目,還請他談談掌故和逸聞軼事。唐先生出身貴冑,行跡遍天下,談起飲饌,當世無人能出其右。在介紹每一「珍」之前,我先以生物學說明,再根據訪談,夾敘唐先生的掌故。我的口才不佳,主持節目都是根據自己寫的稿子照本宣科。以下是當年的廣播稿,略加訂正、增補,權充甲申年的新春賀歲獻禮。

 

鴞炙、猩唇

第一「珍」鴞炙,也就是烤貓頭鷹。全世界的貓頭鷹約134種,都是肉食性猛禽。大部分夜間活動,也有白天活動的。體型差別很大,最小的一種產在墨西哥,身長只有15公分,最大的一種產在加拿大,身長可達75公分。鴞炙這道菜可說由來已久,《莊子.齊物論》說:「見彈而求鴞炙」。《爾雅.釋鳥.鴟鴞》:「其肉甚美,可為羹臛,又可為炙。」鴞炙的好在那裡?唐先生說,貓頭鷹的肉是蒜瓣子肉,也就是一個肉核一個肉核的,可惜他沒吃過,沒辦法告訴我們滋味如何。

第二「珍」猩唇,也就是猩猩的嘴唇。猩猩有3種:大猩猩、黑猩猩和紅毛猩猩。大猩猩和黑猩猩產在非洲,從前的中國人聞所未聞,不可能拿來一飽口福。紅毛猩猩現今產在婆羅洲和蘇門答臘,古時應分布到中南半島或更北的地方,猩唇可能就是牠的唇了。(友人楊龢之先生認為,古人所說的猩猩,應另有所指,附驥提出,就正於方家。)

紅毛猩猩的身材比人矮,雄猩猩身高平均150公分,體重卻有100公斤;雌猩猩身高平均130公分,體重也有50公斤以上。個子不高,手卻很長,兩臂展開可達兩公尺,當真是雙手過膝。

紅毛猩猩的臉上沒有毛,但有鬍子。下巴又大又長,是標準的「戽斗」。兩片厚碩的嘴唇,圈出一張半弧形的血盆大口,配上小眼睛、塌鼻子,長相真教人不敢恭維。

紅毛猩猩和人類都屬於靈長目,構造差不了多少。拿嘴唇來說,除了猩猩的嘴唇較大、較厚以外,和人的嘴唇應該沒有什麼差異。人的嘴唇構造我是知道的,外面是一層皮膚,裡面是一層黏膜,中間是夾在彈性結締組織中的口輪匝肌。照道理,吃起來應該韌韌的,或黏糊糊的。《呂氏春秋.本味篇》:「肉之美者,猩猩之唇,獾獾之炙。」可見猩唇被視為珍饈由來已久。

唐先生一談到猩唇,就懊悔不已。有一年,他在高雄,忽然接到老蓋仙夏元瑜先生的電話,說他正有一副猩唇,請唐先生北上共嚐名珍。唐先生一則事情忙,一則找不到會調理的庖人,結果失之交臂。唐先生說,非洲土人也把猩唇當成珍饈,不過他們的佐料我們一定吃不來。

 

熊掌、酥酪

第三「珍」熊掌。世界上的熊共有7種,就是棕熊、美洲黑熊、亞洲黑熊、北極熊、馬來熊、獺熊和南美熊。咱們中國和中國附近只產兩種──棕熊和亞洲黑熊,所以熊掌一定是從這兩種熊身上取來的。

棕熊在東北叫做人熊,西北一帶叫做馬熊,身長都在兩公尺以上,體重最少也有250公斤,可說是熊中的巨無霸。可惜數量較少,不容易抓來剁熊掌。亞洲黑熊就是習稱的狗熊,台灣也有出產,是最常見的一種熊了。身長大約1.5公尺,體重大約100公斤,在熊中算是中號的。八珍中的熊掌,就是從牠的前肢剁下來的。

熊屬於食肉目,但是牠的腳和一般食肉目不一樣。一般食肉目動物走路都是用腳趾著地,而熊卻用整個足面落地(我們人類也是這樣),所以牠的腳顯得特別大。熊掌之所以列入八珍,大概和牠的腳大有關吧!

在構造上,熊掌和人手人腳不會有多少差異。也就是說,有厚皮膚,有很多肌腱和韌帶,有很多小塊的肌肉,有很多塊骨頭,想來大概和吃蹄筋差不多。

談起熊掌,唐先生的話匣子就打開了。唐先生說,熊掌不能鮮吃,新割下來的熊掌要用草紙或粗布擦乾,再預備一個大口瓷罈,用石灰墊底,鋪上一層炒米,把熊掌放在上面,蓋緊,擱上一兩年,才能拿出來烹調。

談到熊掌的味道,唐先生說,不像豬蹄筋,而像極品魚唇,腴潤、肥美兼而有之。吃完後,馬上要用熱毛巾擦嘴,熊掌膠質太多,不趕快擦嘴,會被黏住張不開口。

第四「珍」酥酪。唐先生說,很可能就是滿州奶油點心「奶烏他」。民國10年左右,北平東安市場開了一家叫豐盛公的奶酪舖,師傅是內廷專做奶品小吃的能手。唐先生說,豐盛公的「奶烏他」有乳黃、水紅、淺碧三種,只有象棋大小,用小銀叉叉起來往嘴裡一送,上顎跟舌頭一擠,就化成一股濃馥乳香的漿液。當年只有豐盛公一家有,經過幾十年動亂,製法大概早已失傳了。

 

麆吭、駝蹄

第五「珍」麆吭。唐先生說,麆是一種雜種鹿。古人常把種屬相近的動物誤認為雜種,麆大概也是如此,只是不知到底指的是什麼。據我猜測,可能是馴鹿或馬鹿。吭就是喉嚨。麆的喉嚨有什麼特別的地方?照道理,喉嚨處不外乎黏膜、肌肉和軟骨。黏膜嘛,這裡的黏膜倒挺複雜的,而且都帶有腺體;肌肉嘛,這裡是骨骼肌和平滑肌的交會處,有骨骼肌也有平滑肌;軟骨嘛,這裡的軟骨是半透明的。唐先生說,麆吭大概是麆或一般鹿的氣管,吃它的脆勁。

第六「珍」野駝蹄。駱駝有兩種,一種是產在我國西北的雙峰駝,一種是產在中東和北非的單峰駝。作為八珍的野駝蹄,當然是指國產的雙峰駝。

單峰駝現在已經沒有野生的,雙峰駝還有少數,散布在蒙古、新疆交界處。古時野生的一定比現在多,但因深處大漠,要想捉一隻恐怕也不容易。野駝蹄列入八珍,可能和物以稀為貴有關。其實,野駝蹄和馴養的駱駝根本就沒有什差異,如果把馴駱駝的蹄子混充野駝蹄,我不相信有人分辨得出來。

駱駝屬於偶蹄目,一般的偶蹄目動物,像牛、羊,走路時都是只用蹄著地,駱駝每條腿有兩根長趾,趾端也有蹄,不過比牛、羊的小得多。牠們走路時不只是用蹄著地,主要是靠兩根長趾間的廣闊足墊著地。兩根長趾和趾間的足墊,加上蹠部的關節,大概就是所謂的「駝蹄」了。既然是「蹄」,一定是筋特別多,一定很有咬頭。

據唐先生說,他在西北的時候,本有機會吃到駝蹄、駝峰,但他不習慣駱駝的羶味,所以就沒吃。至於駱駝肉,他當學生時常吃,福利社裡賣的牛肉塊不少是用駱駝肉混充的。

 

天鵝炙、猴頭

第七「珍」天鵝炙,也就是烤天鵝。天鵝是一種候鳥,在北方產卵,冬天時飛到南方過冬,飛行時也排成人字形。共有7種,咱們中國能看到3種,都是白色的:大天鵝身長可達150公分,小天鵝身長約100公分,還有一種疣鼻天鵝,嘴基部和前額之間有黑色瘤。因為數量少,不容易捕捉,自古就視為珍品。

其實,天鵝屬於雁鴨目,和大雁、鵝、鴨屬同一類。天鵝炙,該和北平烤鴨差不多吧?唐先生說,他在湖南的時候,有位朋友遊衡山時買了一隻黑天鵝。(怪了!中國沒有黑天鵝啊!)切成兩半,一半清燉,一半紅燒,就是沒有烤來吃。據唐先生說,黑天鵝的肉很粗,和鵝肉差不多。或許白天鵝好吃也說不定。黃魚和黃花魚是同一屬的,味道就差了許多,黑天鵝和白天鵝是不是也是這樣?

第八「珍」猴頭。這有兩種說法,一說是指東北出產的猴頭蕈,一說是指猴腦。兩種說法應該都對──八珍本來就沒有定說嘛!

猴頭蕈大小和高爾夫球差不多,長著黃色絨毛,樣子很像猴子頭。味道嘛,唐先生說很鮮,但不見得比口蘑更鮮。(七年前我從東北購得猴頭蕈,味苦,一點兒都不好吃。)至於猴腦,唐先生說,他沒吃過,即使有人請他,他也不敢領教。

我國的猴子有14種,其中恆河猴(大陸一般稱為廣西猴)分布最廣,北至河北、山西,西至甘肅、西藏,南至兩廣、海南島,大多數省份都有分布。在國外,分布印度、尼泊爾、中南半島和馬來西亞,可說是亞洲分布最廣、數量最多的一種猴子。

恆河猴和台灣獼猴差不多大小,成年雄猴可達10公斤,在國產的猴子中,算是大型的。分布廣、數量多、體型大,被當成八珍吃的機會,自然比其他13種猴子多了。

吃猴頭,就是吃猴腦。《本草綱目》:「異物志言,南方以獼猴頭為鮮。臨海志言,粵人喜啖猴頭羹。」《異物志》是漢.楊孚著的,可見廣東吃猴腦的習俗已相當久遠了。據清人薛福成的《庸盦筆記》,吃法如下:「預選俊猴被以繡衣,鑿圓孔於方桌,以猴首入桌中,而掛之以木,使不得出。然後以刀剃其毛,狠剖其皮,猴叫號聲甚哀,亟以熱湯灌其頂,以鐵椎破其頭骨,諸客各以銀勺入猴首中,探腦嚼之,每客所吸不過一兩勺而已。」這樣的「珍」,不吃也罷。

 

園蔬逾珍饈

唐先生說,八珍取其稀奇,並不見得好吃,真正好吃的還是家禽、家畜和蔬菜。朱柏廬《治家格言》早就說過「飲食約而精,園蔬逾珍饈。」我曾吃過佛光山的齋飯,至今回味無窮。可見只要懂得烹調藝術,即使是素菜,也能讓人口齒留香。大年初上,最好吃得清淡些。希望不要因為這篇雜文引得您食指大動。

 

 

(本文刊科學月刊2004年元月號)