孔子不得其醬不食釋義

 

張之傑(台湾)

 

筆者側身出版界有年,除了獲取衣食,也得到一些邊際效益。任職環華出版公司期間,由於編輯百科全書和百科辭典,因而接觸到辭書學;任職錦繡出版公司期間,由於編輯美術書,因而接觸到美術史,並開創出科學史和美術史會通的探索;今年七月,錦繡倒閉,到漢光文化公司任職,由於編輯食譜,又接觸到飲饌史,謹將一點初步心得草成此篇,望同好不吝指教。

中學時代讀《論語》,讀到孔子「割不正不食,不得其醬不食」(鄉黨),只覺得孔子未免過份,老人家「食不厭精,膾不厭細」,難怪這麼挑剔!幾十年過去了,這個問題一直沒深思過,直到最近接觸到飲饌史,才較認真地思索這個問題。

這個問題得從炊具說起。中國古代的炊具主要有鼎、鬲、釜和甑、甗。鼎、鬲和釜都是煮器:鼎具有實心的三足,是個深腹罐子,可用柴火在鼎足底下加熱,或安放在火塘上加熱;鬲的形狀像鼎,但三足中空,適合火塘加熱。大在春秋戰國,隨著爐灶的發展,釜取代了鼎和鬲,釜的特徵是廣口、深腹、圓底,相當於現今的鍋。甑和甗是蒸器:甑相當於現今的蒸籠,甑和鬲配套,形成甗,其下部的鬲用來煮水,上部的甑用來盛放食品,中間置箅,蒸汽通過箅孔,將甑內的食物蒸熟。當鬲被釜取代後,改為甑和釜配套,從而發展出日後的蒸鍋。

鼎、鬲、釜和甑、甗全都始自新石器時代,至少使用到春秋戰國(甚至秦漢),這段期間烹飪手段主要是煮,其次是蒸。當然,鼎和釜也可以用來炸或煎,不過古時物質匱乏,享受炸食或煎食的機會應該不多。至於舊石器時代的主要烹飪方法──烤,進入新石器時代已退居次要地位。總之,煮和蒸應該是古人最主要的烹飪手段。

       以煮和蒸烹飪食物,味道難免清淡,必須用醬料增添味道。日本涮涮鍋就是個例子,它沒什麼湯頭,幾乎全靠醬料賦味。若干較純粹的台菜也是如此,可見台菜較中原菜餚更具古風。(大概和台語保持較多古音的原因相同吧?)當然了,如有適當的調味料,清蒸和白煮也頗能入味,但孔子時代的調味料主要是鹽、酒、醋、蔥、韭、蒜、薑、芥、桂皮、花椒等,只憑這些調味料是達不到提味添香效果的,是以醬料就格外重要了。

在孔子時代,豆、麵類發酵調味料──豆豉、豆醬、麵醬、醬油等還沒發明,所謂「不得其醬不食」,顯然和豆醬、麵醬無關。在先秦古書上,醬是個通稱,泛指各種醬類,其中肉醬稱醢,肉骨醬稱臡,也有直接稱醬的,如芥醬、卵醬。《周禮‧膳夫》:「凡王之饋,食用六穀,膳用六牲,飲用六清,羞用百二十品,珍用八物,用百有二十罋。」王室甚至設有製作肉醬的官吏「醢人」,古人對醬的重視,實非今人所能想像。

筆者查閱中研院漢籍電子文獻,在「十三經」中查到的醬有兔醢、雞醢、鴈醢、魚醢、蝸醢、鸁醢(螺醬)、蠯醢(蛤醬)、蜃醢(大蛤醬)、蚳醢(蟻卵醬)、蜱醢(螵蛸醬?)、鹿臡、麋臡、芥醬、卵醬(魚子醬)等十四種,筆者沒查到馬醢、牛醢、羊醢、犬醢和豕醢,或許尋常家畜製的肉醬不足以供王后世子之膳(或祭)吧?這些大型家畜的肉和內臟可製作多種肉醬,以每種家畜製作五種計,單單「六畜」就可以製作三十種,所謂「用百有二十罋」,應非誇張之詞。

各色各樣的醬,和各種食物相搭配,久而久之就約定成習,甚至形成一種「禮」,隨意搭配非但不合味,也顯得粗野不文,這或許就是「不得其醬不食」的真義吧?舉例來說,古人吃魚膾一定沾芥醬;膾指細切的肉絲、魚絲,加上調味料生食;魚膾羶腥,要用芥醬調伏,這和日式生魚片如出一轍。

關於「不得其醬不食」的注解,漢儒馬融注:「食魚膾非芥醬不食(吃生魚片沒有芥末就不吃)。」朱注亦因襲其說。把「醬」字局限為芥醬,恐怕誤解其意義了。

關於醢(肉醬)的製法,是把肉剁碎,拌上鹽、酒麴、生薑、桂皮等,再加上酒,密封百日而成。古時酒的濃度不高,用來浸漬碎肉,多少都會發酵。食物發酵後會產生特殊的氣味,對於以煮和蒸為主要烹飪手段的古代飲食,更具有其添香、加味的意義。

各色各樣的醬,除了作為醬料,還可以作為調味料。《左傳‧昭公》:「水火醯醢鹽梅,以烹魚肉。」說明當時烹調魚肉要用到醯(醋)、醢(肉醬)、鹽和梅。梅是古代重要的作料,如今日本人還用,中國早就不用了。從生食魚肉、清淡寡味、多用醬料、以梅賦味等來看,古時的中國菜似乎更像日本料理呢!

到了漢代,出現了豆醬和麵醬,緊接著,魏晉南北朝又出現了醬油,於是先秦時期的各種醬開始退潮。醬油不但可以加味、添香,還可以增色,是中國菜最重要的調味料,甚至可說是中國菜的標誌。豆醬、麵醬和醬油將先秦時期的各種醢、臡推入歷史,打開中國飲饌史的新頁。

 

參考文獻

《中國烹飪百科全書》,中國大百科全書出版社,北京,1992

陳彥堂,《炊食具》,上海文藝出版社,上海,2002

中央研究院漢籍電子文獻http://www.sinica.edu.tw

 

本文刊于台北《中华科技史同好会刊》第六期